국이나 찌개를 끓이다 보면 끓는 물 위로 생기는 거품을 본 적이 있을 것이다.
특히 고기나 멸치, 다시마 등 육수를 우릴 때 거품이 많이 발생하는데, 이를 보고 "꼭 걷어내야 하나?" 고민하는 경우가 많다.
어떤 사람들은 "불순물이니 반드시 제거해야 한다"고 하고, 또 다른 사람들은 "맛의 깊이를 더해주므로 걷어낼 필요가 없다"고 말하기도 한다.
그렇다면, 찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품의 정체는 무엇이며, 걷어내야 하는 이유와 걷어내지 않아도 되는 경우는 언제일까?
이번 글에서는 국물 요리에서 생기는 거품의 정체, 걷어내야 하는 경우와 걷어내지 않아도 되는 경우, 그리고 올바른 거품 제거 방법까지 자세히 알아보자.
1. 찌개나 국에서 생기는 거품의 정체
찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품은 단순히 불순물이 아니라, 다양한 성분이 포함된 부산물이다.
거품의 종류는 크게 단백질 거품, 지방 거품, 불순물 거품 세 가지로 나눌 수 있다.
▶ 1) 단백질 거품
- 고기(돼지고기, 소고기, 닭고기 등)나 생선을 끓일 때 나오는 거품
- 고기 속에 있는 단백질 성분이 열을 받으면서 응고되어 떠오르는 현상
- 갈색빛을 띠거나 회색빛을 띠는 경우가 많음
✅ 이 거품은 걷어내는 것이 좋다.
- 단백질 거품이 많아지면 국물 맛이 탁해지고, 불쾌한 냄새가 날 수 있다.
- 특히 육수용 뼈를 끓일 때 나오는 단백질 거품은 강한 잡내를 유발할 수 있다.
▶ 2) 지방 거품
- 삼겹살 김치찌개, 감자탕 등 기름기가 많은 재료를 사용할 때 생기는 거품
- 육류에서 녹아나온 지방 성분이 끓으면서 떠오른 것
- 흰색 또는 노란빛을 띠며, 점성이 있는 경우가 많음
✅ 지방 거품은 기호에 따라 걷어낼 수도 있고, 그대로 둬도 된다.
- 국물에 기름이 많으면 느끼할 수 있으므로, 담백한 맛을 원한다면 걷어내는 것이 좋다.
- 하지만 감칠맛과 깊은 맛을 원한다면 남겨두는 것도 방법이다.
▶ 3) 불순물 거품
- 멸치 육수, 다시마 육수, 뼈 육수 등을 끓일 때 나오는 거품
- 멸치의 내장, 다시마 표면의 이물질, 뼈 속 혈액 등이 응고된 것
- 갈색, 회색 또는 검은빛을 띠며, 국물 위에 둥둥 떠오르는 경우가 많음
✅ 불순물 거품은 반드시 걷어내야 한다.
- 불순물이 많으면 국물 맛이 깔끔하지 않고 텁텁한 맛이 난다.
- 특히 멸치 내장에서 나오는 불순물은 쓴맛을 유발할 수 있다.
2. 거품을 걷어내야 하는 경우
찌개나 국을 끓일 때 거품을 걷어내야 하는 경우는 다음과 같다.
✅ 1) 고기나 생선을 넣어 끓일 때
- 육류를 끓이면 단백질과 혈액 성분이 녹아 나오면서 거품이 발생한다.
- 이 거품을 걷어내지 않으면 국물이 탁해지고, 고기의 잡내가 강해질 수 있다.
- 특히 설렁탕, 곰탕, 닭백숙, 돼지국밥, 갈비탕 등을 끓일 때는 반드시 제거하는 것이 좋다.
✔ 거품 제거 TIP
- 육수를 끓이기 전에 고기를 찬물에 30분~1시간 정도 담가 핏물을 제거하면 거품이 덜 발생한다.
- 한 번 끓여서 첫 번째 물을 버린 후 다시 끓이면 불순물 제거 효과가 크다.
✅ 2) 멸치 육수, 다시마 육수를 우릴 때
- 멸치 육수를 끓이면 멸치 내장에서 나온 불순물이 거품 형태로 떠오른다.
- 다시마를 오래 끓이면 끈적한 점액질이 나와 국물이 텁텁해질 수 있다.
- 이 거품을 걷어내지 않으면 쓴맛이 강해져 국물 맛이 떨어질 수 있다.
✔ 거품 제거 TIP
- 멸치는 머리와 내장을 제거한 후 사용하면 불순물이 줄어든다.
- 다시마는 물이 끓기 전까지만 넣고, 끓기 시작하면 건져내야 깔끔한 맛을 유지할 수 있다.
✅ 3) 기름기가 너무 많을 때
- 기름기가 많은 삼겹살 김치찌개, 감자탕, 갈비탕 등을 끓일 때 거품을 걷어내지 않으면 국물이 너무 기름져 느끼할 수 있다.
- 담백한 국물을 원한다면 지방 거품을 제거하는 것이 좋다.
✔ 거품 제거 TIP
- 국물이 식었을 때 위에 뜬 기름을 숟가락으로 걷어내거나, 기름을 흡수하는 키친타월을 활용하면 효과적이다.
3. 거품을 걷어내지 않아도 되는 경우
모든 거품을 반드시 제거해야 하는 것은 아니다.
다음과 같은 경우에는 거품을 일부 남겨둬도 무방하다.
✅ 1) 된장찌개, 김치찌개 등의 국물 요리
- 된장찌개, 김치찌개, 부대찌개처럼 양념이 강한 국물 요리는 거품이 국물의 깊은 맛을 내는 데 도움을 줄 수 있다.
- 특히 된장찌개의 경우, 된장과 함께 끓이는 과정에서 단백질이 일부 응고되면서 자연스럽게 거품이 생길 수 있다.
- 이런 경우 필요 이상으로 거품을 걷어내면 오히려 감칠맛이 줄어들 수 있다.
✔ TIP
- 거품이 너무 많아지면 국물이 탁해질 수 있으므로, 적당히 조절해서 제거하는 것이 좋다.
✅ 2) 깊은 감칠맛이 필요한 육수 요리
- 일본식 라멘 육수처럼 장시간 우려내는 육수는 단백질 성분이 일부 남아 있어야 국물이 더 깊고 진해진다.
- 따라서 맑은 국물이 아니라 진한 육수를 원할 경우에는 거품을 너무 많이 걷어내지 않는 것이 좋다.
4. 결론 – 거품 제거는 상황에 따라 다르다
찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품을 무조건 걷어낼 필요는 없다.
거품의 종류와 요리의 특성에 따라 걷어내야 하는 경우와 남겨두어도 되는 경우가 다르다.
맑고 깨끗한 국물이 필요할 때는 거품을 제거하고, 깊은 감칠맛이 필요한 요리는 적당히 남겨두는 것이 좋다.
올바른 거품 제거 방법을 활용해 더욱 맛있는 국물 요리를 완성해 보자.