MSG(모노소듐글루타메이트, Monosodium Glutamate)는 음식의 감칠맛을 높여주는 대표적인 식품 첨가물이다. 하지만 많은 사람들이 “MSG는 몸에 해롭다”, “화학조미료라서 피해야 한다” 등의 인식을 가지고 있다.
정말 MSG는 건강에 해로운 성분일까? 아니면 우리가 잘못 알고 있는 오해일까?
이번 글에서는 MSG의 정체와 오해, 그리고 우리가 몰랐던 MSG의 장점에 대해 깊이 있게 알아보겠다.
1. MSG란 무엇인가?
MSG(모노소듐글루타메이트)는 글루탐산(Glutamic Acid)과 나트륨(Na)이 결합된 형태의 성분으로, 감칠맛을 내는 역할을 한다.
(1) MSG의 주요 특징
✅ 자연적으로 존재하는 성분 → 토마토, 치즈, 버섯, 김, 다시마에도 포함
✅ 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과는 다른 ‘우마미(Umami, 감칠맛)’를 강화
✅ 인공 화학물질이 아닌 ‘발효 과정’을 통해 생산
(2) MSG의 감칠맛 원리
- 우리가 국물 요리나 고기를 먹을 때 "깊고 진한 맛이 난다"고 느끼는 것은 우마미(감칠맛) 성분이 풍부하기 때문이다.
- MSG를 음식에 첨가하면 자연적으로 감칠맛이 증가하며, 음식의 풍미가 더욱 살아난다.
✅ 즉, MSG는 단순히 ‘화학조미료’가 아니라, 감칠맛을 담당하는 자연 유래 성분이다.
2. MSG에 대한 대표적인 오해
1) MSG는 두통과 중독을 유발한다?
1968년, 한 미국인이 중국 음식점에서 식사를 한 후 두통과 피로감을 호소하면서 "중국음식증후군(Chinese Restaurant Syndrome)"이라는 개념이 등장했다. 이후 일부 연구에서도 MSG가 두통이나 메스꺼움을 유발할 수 있다는 주장이 나왔다.
그러나 최근 연구에 따르면 MSG가 두통을 유발한다는 과학적 증거는 없다는 것이 밝혀졌다. 미국 식품의약국(FDA), 세계보건기구(WHO), 유럽식품안전청(EFSA) 등에서도 MSG를 안전한 식품 첨가물로 인정하고 있다.
MSG에 대한 부정적인 인식은 주로 초기의 부정확한 연구 결과와 미디어의 과장 보도에서 비롯된 것이다. 실제로 중국음식증후군이라는 개념 자체가 현재는 과학적으로 인정되지 않는다.
2) MSG는 인공 화학물질이다?
많은 사람들이 MSG를 "화학조미료"라고 부르며 인공적으로 만들어진 합성 첨가물이라고 오해한다. 그러나 MSG는 자연에서 흔히 발견되는 성분이며, 우리가 매일 먹는 음식에도 포함되어 있다.
다시마나 치즈, 토마토에 감칠맛이 강한 이유는 바로 글루탐산이 풍부하기 때문이다. MSG는 이 글루탐산을 발효 과정을 통해 추출한 것으로, 우리가 자연적으로 섭취하는 감칠맛과 다르지 않다.
즉, MSG는 단순한 화학 합성이 아니라, 발효 과정을 거쳐 자연적으로 생산되는 성분이다.
3) MSG는 나트륨 함량이 많아 건강에 해롭다?
MSG는 나트륨(Na)이 포함된 성분이기 때문에 건강에 좋지 않다고 생각하는 경우가 많다. 하지만 MSG의 나트륨 함량은 일반 소금보다 훨씬 낮다.
실제로 연구에 따르면 MSG를 적절히 사용하면 소금 사용량을 줄일 수 있어 나트륨 섭취를 줄이는 효과가 있다. 예를 들어, 음식에 소금 대신 MSG를 사용하면 감칠맛은 그대로 유지하면서도 나트륨 섭취를 30~40%까지 줄일 수 있다.
3. MSG가 가진 긍정적인 면
1) 음식의 풍미를 극대화한다
MSG의 가장 큰 장점은 음식의 감칠맛을 극대화한다는 것이다. 자연적인 감칠맛을 증폭시켜 재료 본연의 맛을 더욱 풍부하게 만들어준다.
특히 국물 요리, 찌개, 볶음 요리, 소스 등에 사용하면 깊고 진한 맛을 낼 수 있다. 많은 셰프들이 MSG를 활용하는 이유도 적은 양으로도 강한 감칠맛을 낼 수 있기 때문이다.
2) 소금 사용량을 줄일 수 있다
MSG는 소금보다 나트륨 함량이 낮고, 같은 양을 사용했을 때 감칠맛이 더 강하다. 따라서 MSG를 활용하면 소금을 덜 사용해도 맛을 유지할 수 있어, 결과적으로 나트륨 섭취를 줄이는 효과가 있다.
고혈압이나 심혈관 질환을 예방하기 위해 저염 식단이 필요한 사람들에게 MSG는 오히려 도움이 될 수 있다.
3) 비건(채식) 요리에 유용하다
채식 요리를 할 때 감칠맛을 내기 어려운 경우가 많다. 육류나 해산물이 들어가지 않으면 깊은 맛을 내기가 쉽지 않은데, MSG는 이러한 부족한 감칠맛을 채워주는 역할을 한다.
채식주의자나 건강식을 선호하는 사람들에게도 MSG는 음식의 풍미를 높이는 좋은 선택이 될 수 있다.
4) 안전성이 입증된 조미료
미국 FDA, 세계보건기구(WHO), 유럽식품안전청(EFSA) 등 여러 국제 식품 관련 기관들은 MSG를 안전한 식품 첨가물로 공식 인정하고 있다.
과거에는 MSG의 부작용에 대한 논란이 있었지만, 현재까지 진행된 여러 연구에서 MSG가 건강에 해롭다는 명확한 증거는 없다. 오히려 과도한 소금 사용을 줄이는 데 도움을 줄 수 있다는 점에서 긍정적인 평가를 받고 있다.
4. MSG, 어떻게 사용해야 할까?
MSG는 적절한 양을 사용하면 음식의 맛을 극대화하는 효과가 있다.
- 국물 요리(찌개, 국, 라면) → MSG를 약간 추가하면 감칠맛이 증가
- 볶음 요리(나물 볶음, 고기 볶음) → 재료의 풍미를 끌어올림
- 소스 & 드레싱 → 감칠맛을 더해 깊은 맛을 냄
하지만 과다 사용하면 오히려 인공적인 맛이 강해질 수 있으므로, 적절한 양을 조절하는 것이 중요하다.
5. 결론
MSG에 대한 오해는 과학적 근거가 부족한 경우가 많았다. 연구 결과 MSG는 두통이나 중독을 유발하지 않으며, 자연에서 유래한 안전한 성분이라는 점이 확인되었다.
MSG는 음식의 감칠맛을 높이고, 나트륨 섭취를 줄이는 데 도움이 될 수 있다. 또한 채식 요리에도 유용하며, 국제적으로도 안전성이 인정된 성분이다.
결국 MSG는 적절하게 사용하면 건강한 식습관을 유지하면서도 맛있는 음식을 즐길 수 있도록 도와주는 유용한 조미료다. 과거의 오해를 벗고, MSG를 올바르게 이해하고 활용하는 것이 중요하다.